Die Geschichte zum Rezept

Das Maggia Brot verfolgt mich. Als Jugendlicher habe ich zum ersten Mal ein Maggia Brot aus dem Holzofen in Sonogno im Verzascatal gegessen, was mich unmittelbar an die Geschichte der „Schwarzen Brüder“ – eines meiner Lieblingsbücher aus der Kindheit-  erinnert hatte. Dieses Brot verfolgte mich auf beruflichen Stationen. In Chur gibt es das Brot bei der Bäckerei Merz und auch auf meinem aktuellen Arbeitsweg in Wildegg bei der der Bäckerei Moosberger und der Bäckerei Richner in Veltheim.

Während meiner Zeit in Zürich könnte ich kein annähernd gutes Maggia Brot finden und habe es daher mit unterschiedlichen Quellen aus dem Internet nachgebacken. Und das ist der Zwischenstand.

Zutaten

Hauptteig

Zubereitung

Vorbereitung

• 70-90 Minuten Gare (je nach Zimmertemperatur), dann dehnen und falten.
• Weitere 70-90 Minuten Gare. Erneut dehnen und falten. 10 Minuten ruhen lassen.
• Auf Backblech 45 Minuten gehen lassen.
• Bemehlen

Backen

• Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 50-60 Minuten dunkelbraun backen. 

Quellen

• Petra Holzapfel
• Lutz Geissler / Plötzblog
• Der Brotdoc – Vallemaggia Brot

Einleitung

Eine weitere Erinnerung aus der Küche meiner Mutter, nach dem Rezept von Oma. Fleischvögel oder für Nichtschweizer: „Rindsrouladen“. Wie bei vielen von Omas Rezepten wird das Brät gestreckt mit Brot. Was vor zwei Generationen  eher aus der Not und zur cleveren Verwertung von altem Brot gedacht war, macht in Zeiten von industriellem Convenience Food den wohltuenden Unterschied in der Konsistenz aus.

Zutaten

Für die Fleischvögel:

•  4 dünne Rindsplätzli für Fleischvögel geschnitten (beim Metzger so verlangen)
• 12 Specktranchen
• 1 grosse gehackte Zwiebeln
• 8 Streifen Brot mit Rinde
• Senf
• Mehl

Für die Sauce:

• 4 Rüebli
• 4 Tomaten –  (entspricht 1 Dose geschälte Tomate à 400g)
• 1 Zwiebel
• 1/4 Sellerie in Würfel geschnitten
• 2dl Rotwein
• 4dl Rindsboullion
• Worchester Sauce
• Rosmarinzweige
• Kartoffelstärke (zum Verfeinern vor dem Servieren)

Zubereitung

• Rindsplätzli auslegen und mit Esslöffel glatt streichen und in die Breite ziehen
• Mit Salz, Aromat und Pfeffer würzen (nur eine Seite)
• Speck darauf legen
• 1/2 TL (selber gemachten) Senf darauf streichen
• Gehackte Zwiebeln darauf verteilen
• 2 Streifen Brot in die Mitte legen
• Plätzli einrollen und auf einem Teller im Mehl rollen
• Mit Metzgerschnur oder Zahnstocher fixieren
• Fleischvögel anbraten in Öl
• Gemüse dazugeben, etwas Paprika darüber streuen, mit ca. 1 dl Rotwein ablöschen und Bouillon dazu geben
• Fleischvögel ca. 1 1/2 Std. auf kleinem Feuer kochen lassen
• Am Schluss die Sauce mit Kartoffelstärke verdicken (In kleinem Glas zuerst 1 TL Kartoffelstärke verrühren in 2 Fingerbreit Wasser)

Serviervorschlag

Zu Hause wurden die Fleischvögel entweder mit Kartoffelstock oder aber mit den legendären „Bschüssig – Müscheli Teigwaren“ serviert.

Quellen

• Oma H. und Tante U.

Bilder

Trotz Föderalismus existieren nur wenige „Kantonsbrote“. Das St. Galler Brot, Walliser Brot, Tessiner Brot und eben das Basler Brot. Das Basler Brot gibt es in hellen und dunklen Varianten. Heiss gebacken und stark bemehlt sind beide. Aus handwerklicher Sicht liegt mir die helle Variante besser, da der Anteil an hellem Weizenmehl es einfacher und besser aufgehen lässt.

Weitere Kantonsbrote habe ich in der Serie Kantonsbrote Schweiz übersichtlich zusammengefasst.

Zutaten

Vorteig

• 5 g Hefe
• 2,5 dl Wasser
• 200 g Roggenmehl hell
• 50 g Sauerteig aus Roggenmehl

Hauptteig

• 15 g Hefe
• 3 g Rohzucker
• 2,5 dl Wasser
• 450 g Weissmehl
• 18 g Meersalz

Zubereitung

Vorteig

• Die Hefe im Wasser auflösen
• Sauerteig, Roggenmehl und Hefeflüssigkeit mischen und während 10 min mit der Teigmaschine kneten
• Bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

Hauptteig

• Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
• Vorteig und das Weissmehl in eine grosse Schüssel geben
• Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während während 10 Minuten kneten
• Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
• Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und min. 60 min gehen lassen
• Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten)
• Auf stark bemehlter Arbeitsfläche den Teig in vier gleichgrosse Teile abstechen
• Vorsichtig vier kleine ovale Teiglinge rollen ohne das der Teig zu stark entgast
• Je zwei Ballen an der Stirnseite aneinander auf das Blech legen und ausgiebig mit Mehl bestäuben
• Teig nochmals 30min gehen lassen

Backen

• Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen
• Nach 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad reduzieren
• Backzeit total 50min

Quellen

• http://www.ploetzblog.de/2012/11/07/basler-brot/
• http://www.brot-fuers-leben.ch/ (Basler Ruchbrot nach Jan Hedh)
• http://ketex.de/blog/brotrezepte/mit-gesauertem-vorteig/basler-brot/

Bilder

Ein „Blast from the Past“ – Ein gelungener Versuch, ein Rezept aus meiner Kindheit möglichst originalgetreu nach zu kochen. Dank Omas Rezeptbuch ist das gut gelungen. Und hier verrate ich wie. Sieht zwar fad aus. Ist es mit Sicherheit aber nicht!

Zutaten für Brätchügeli

• 300g  Kalbsbrät
• 1 Zwiebel
• Peterli
• 2 Scheiben Brot
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Aromat

Zutaten für die Sauce

• 30g Butter oder Margarine
• 30g Mehl (2 ½ gehäufte Esslöffel)
• 75dl Bouillon
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Sauce

• Butter verschmelzen und Mehl dazugeben
• Mit Bouillon ablöschen und mit Schwingbesen zu sämiger Sauce rühren
• Auf mittlerer Stufe kochen lassen und ab und zu weiterrühren

Brätchügeli

• Brot in Würfel schneiden und in Milch einweichen, danach durch das Passevite drehen
• Zwiebeln und Peterli dämpfen
• Alles mit dem Brät mischen, würzen, mit Mehl bestäuben,
• Kügeli formen (Mit einem Suppen- und einem Esslöffel – hält die Finger sauber)
• In die leicht kochende Sauce geben und 10 Minuten ziehen lassen

Serviervorschlag

Meine Mutter hat die Brätchügeli mit Pastetli und / oder Reis serviert. Dazu Erbsli aus der Büchse, welche mit Butter und fein geschnittenen Zwiebeln angedünstet wurden. Meist ist noch etwas übrig geblieben und wir haben am nächsten Tag die Reste der Brätchügeli und Sauce mit frischem Brot gegessen.

Hackbraten Rezepte scheinen Allgemeinwissen und indiskutable Wahrheiten von Familientraditionen zu sein. Der entscheidende Twist in der Geschichte stammt aber von Stefan Wieser von Stefs Freieck in Zürich: Was einen Hackbraten von einem grossartigen Hackbraten unterscheidet ist, dass dieser nicht im Bratentopf in der Sauce geschmort wird, sondern ohne Sauce im Ofen gebacken wird. Die Sauce kommt erst danach dazu. Das ermöglicht eine knackige Kruste und gleichzeitig eine raffinierte Sauce. Zägg! Das haben unsere Grossmütter eben nicht gewusst…

Zutaten

Für den Hackbraten

• 2 Zwiebeln
• Knoblauch, fein geschnitten
• Schnittlauch
• 50g Kalbsbrät
• 500g Hackfleisch
• 2 Eier
• Gewürze: Salz (Alternative: „Streumi“), Pfeffer, Salbei
• Senf
• 2 Weggli (oder Brotwürfeli) in Milch aufgeweicht
• Paniermehl

Für die Sauce

• 1 Zwiebel
• Rotwein
• Mehl
• 2 Würfel Bratensauce
• Butter

Zubereitung

Der Hackbraten

• Eingeweichtes Brot auspressen, abtropfen
• Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Kalbsbrät, Hackfleisch, Eier, Senf und eingeweichtes Brot in einer Schüssel gut zu einer dicken Masse verkneten.
• Würzen mit Salz, Pfeffer, Salbei
• Paniermehl hinzufügen, bis die Masse etwas kompakter und nur noch wenig flüssig ist.
• Paniermehl auf der Arbeitsfläche verteilen und Hackbraten länglich rollen
• Ausgiebig mit Paniermehl bestreuen und „bestreichen“ bis der Braten eine schöne Brotkruste hat

Backen

• Hackbraten auf einem Ofenblech leicht mit Olivenöl beträufeln
• Bei 160 Grad Umluft 50 – 60 Min backen

Die Sauce

• 1 Zwiebel andünsten
• Mit Rotwein ablöschen und mit Mehl bestäuben
• 2 Würfel Bratensauce und einen Würfel Butter hinzugeben und gut mit Schwingbesen vermischen
• Auf tiefer Stufe kochen lassen
• Austretender Fonds von Hackbraten dazugeben

Serviervorschläge

Den Hackbraten servieren mit Kartoffelstock, Kartoffelstampf oder Teigwaren. Dazu passen gedämpfte Tomaten oder Erbsli oder Bohnenbüscheli. (Irgendwann kommt der Tag, an dem ich noch eine Gemüse Kategorie im Blog anlegen werde…)

Quellen

• Oma H.
• Stefan Wieser, Inhaber Stefs Freieck, Zürich

Bilder

Das Hantieren mit „scharfer“ Natronlauge hat mich lange davon abgehalten, selber Laugengebäck herzustellen, zumal in den Backforen ein Glaubenskrieg ausgefochten wird: Natronlauge versus aufgekochtes „Speise Natron Pulver“. Kochen mit Schutzbrille und Handschuhen muss nicht sein. Die Apothekerin ist der selben Meinung und empfiehlt als Alternative „Natriumhydrogencarbonat„, welches preiswert im Offenverkauf erhältlich ist. Experiment erfolgreich geglückt!

Nach einigen Iterationen habe ich das optimale Rezept für Silserli oder eben Laugenstangen gefunden; in punkto Grösse, Form und Backzeit. Das Basisrezept taugt auch für andere Formen wie Brezel, Laugenbrötchen, Laugen-Croissants oder  einen Krustenkranz. Die Backzeit wird dafür allerdings variieren.

Hefeteig

Zutaten

• 500 g Halbweissmehl (Alternative Weissmehl / Ruchmehl)
• 1.5 TL Salz
• 1 TL Malzextrakt (Kaufe ich in einem deutschen Reformhaus), Alternative  1TL Ahornsirup
• 10 g Frischhefe
• 50 g Butter, weich
• 3 dl Milchwasser (1/2 Milch / 1/2 Wasser), lauwarm
• 1 EL grobkörniges Salz, zum Bestreuen (z.B. gemahlenes Steinsalz)
• 3 Portionen Kaffeerahm zum Bestreichen

Zubereitung

Für eine gelungene Zubereitung gibt es drei „Geheimtipps“. Erstens: die Silserstangen werden aufgerollt, nicht geformt. Zweitens: Mit Kaffeerahm unmittelbar nach dem Backen bestreichen. Das sorgt für den schönen Glanz. Drittens: Die perfekte Grösse der Salzkörner macht’s aus. Das Salz zieht nicht ein. Und jetzt der Reihe nach.

• Mehl, Salz, Butter in eine Schüssel geben
• Hefe, Malzextrakt im lauwarmen Milchwasser auflösen und in die Schüssel geben
• Zu einem weichen, glatten Teig kneten
• Mit feuchtem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
• Den Teig in 10 Portionen teilen
• Flach und lang 3 mm dünn auswalken und aufrollen
• 20min aufgehen lassen

Lauge

Zutaten

• 1 Liter     Wasser
• 1 EL     Salz
• 100 g  Natriumhydrogencarbonat (Umgangssprachlich Speise-Natron) in Apotheken im Offenverkauf erhältlich

Zubereitung

• Wasser mit Salz und Natron in einer Chromstahlpfanne aufkochen
• Auf tiefer Stufe weiterkochen lassen
• Die Silserli einzeln mit einer metallenen Schaumkelle kurz in die heisse Lauge tauchen, wenden –  20 Sekunden ziehen lassen
• Abtropgen und auf ein Blech mit Backpapier legen
• Mit scharfem Messer oder Rasierklinge diagonal 5mm tief einschneiden
• Salz darüberstreuen und sofort backen

Backen

• ca. 16 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen
• Herausnehmen und sofort mit Kaffeerahm bestreichen, damit die Oberfläche glänzt

Bilder (Variante Laugenstangen)

Quellen

• Betty Bossi Rezept
• User Risel auf Chefkoch.de
• Helpster: Natronlauge vs. Natronpulver
• Coopzeitung – Rezept Laugengebäck

Varianten

• Bestreuen mit Sesam oder geriebenem Käse
• Laugen Croissant Sandwiches mit Frischkäse und Radiesli
• Butterbrezeli
• Krustenkranz

Beim Thema Wurst- Käsesalat eröffnen sich die unendlichen Weiten der Traurigkeit in der Schweizer Gastrolandschaft. Zuweilen rangieren die servierten Speisen gleich im Anschluss an die Schweizer Todsünde Nummer 1: dem „Chline Gmischte“. Unendliche Kombinationen wie man Wurst und Käse schneiden, drapieren, mischen, dekorieren, anordnen und servieren kann.

Dabei ist Wurst-Käsesalat nur gerade das, was der Name sagt. Wurst und Käse. Nicht garniert, nicht verziert. Ohne Randen, Rüebli, Chabis oder sonstigem geraffeltem Restgemüse und Tellerdekoration. Für meinen Teil toleriere ich als ausschliessliche Zugabe gehackte Zwiebel. Zwar auch ein Frevel, aber ich wurde so in den St. Galler- und Appenzeller Gartenbeizen Wurst-Käse-Technisch sozialisiert.

Nicht Wurst hingegen ist daher die Wahl des Käses und auch nicht der Wurst. Ein St. Galler Stumpen von der Dorfmetzgerei und ein rezenter Appenzellerkäse sind die beste Basis des inoffiziellen Nationalgerichts.

Wurst- Käsesalat ist keine Hexerei. Aber es ist eine Glaubensfrage. Und ich glaube, so macht man diesen am Besten ;-).

Zutaten

• St. Galler Stumpen / Cervelat
• Rezenter Alpkäse / Appenzeller Käse, klein gewürfelt
• Frühlingszwiebeln, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• French Dressing (und das bitte nicht aus der Plastikflasche vom Grossverteiler)

Zubereitung

• Stumpen / Cervelat halbieren und in feine Streifen schneiden, Würzen
• Käse in kleine Würfel schneiden
• Frühlingszwiebeln fein hacken
• Dressing dazugeben
• NICHT garnieren. Das ist verboten

PS:

Zugegeben; an der visuellen Präsentation dieses Gerichts hätte ich noch etwas arbeiten können. Aber das ist jetzt auch Wurst.

Vogelheu, Brotrösti oder Fotzelschnitten werden in den Kochforen oft synonym als „süsse Brotspeise“ verwendet. In unserer Familie wurde das Vogelheu ausschliesslich in einer salzigen Version mit Ei und Schinken gekocht.

Ein wunderbares Rezept meiner Grossmutter, um altbackenes Brot zu einer schmackhaften Mahlzeit weiter zu verwenden.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Pfund dunkles, tägiges Brot
• 400 g Schinken
• 6 Eier und pro Ei 1 Essl. Milch
• Salz und Pfeffer
• 2 Bund Schnittlauch
• Oel oder Fett zum Braten

Zubereitung

• Vom Brot feine,,Tünckli“ (Scheibchen) schneiden und in der Bratpfanne knusprig braten
• Anschliessend den in feine Streifen geschnittenen Schinken hinzufügen und anbraten
• Eier, Milch und Schnittlauch mischen und zum Brot geben und mit Salz und Pfeffer würzen
• Ständig mischen, bis das Brot die Eiermasse aufgesogen hat

Serviervorschlag

• Servieren mit viel Blattsalat

Quellen

• Mamma hat es am besten gemacht; Rezept vom  21.2.1998
• Luzerner Bäuerinnenverband
• Doazmal-Rezepte – Kochets Brot
• Migros Magazin

Bilder

PS:
Ich könnte mir durchaus vorstellen, zu diesem Rezept auch noch geriebenen Alpkäse hinzuzufügen…

Speckknödel wurden in unserer Familie abends als typische schlichte Herbst- / Wintermahlzeit in einer Fleischbouillon oder mit viel grünem Salat nebenher serviert. Heute koche ich die Speckknödel zwar auch als Beilage zu Gulasch oder anderen geschmorten Fleischgerichten, aber mein Favorit ist und bleibt die Speckknödel Suppe. Einfach weil sie die Erinnerungen an die Kindheit weckt.

Zutaten

• 300 g altes Brot
• 150 g kleine Speckwürfel
• 1/2 Zwiebel, klein gehackt
• 1 EL Butter
• 2 Eier
• 2.5 dl Milch
• 2 EL Mehl
• 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
• Salz
• Wasser (Salzwasser)

Zubereitung

• Das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben
• Die Speckwürfel zum Brot geben
• Zwiebeln kurz andünsten und später dazugeben
• Die Eier mit einem Teil der Milch verquirlen, Salz und Schnittlauch untermischen und über das Brot giessen. Eine halbe Stunde ziehen lassen, bis die Flüssigkeit gut aufgesogen ist
• Mehl, Salz, Zwiebeln dazu geben
• Mit zwei Suppenlöffeln die Knödel formen und direkt ins siedende Salzwasser geben
• Ca. 15 Minuten gar ziehen lassen

Einleitung

Das (Doppel-) Bürli hat seinen festen Platz bei den Deutschschweizer Bäckereien. Einen besonderen Status hat das Gebäck aber in St. Gallen. Es geniesst an den Ostschweizern Wurstgrills eine beinahe unzertrennliche Bindung zur St. Galler Kalbsbratwurst oder dem Olmaschüblig.

Im Unterschied zur restlichen Schweiz wird das typische St. Galler Handbürli in Grössen von 120g (bei guten Bäckereien eben von Hand) geformt, während die maschinell hergestellten Bürli mit 80g meist kleiner und „industriell wohlgeformter“ angeboten werden.  Die St. Galler Bäcker arbeiten hauptsächlich mit Weissmehl und Halbweissmehl, auch wenn die Bürli am Ende verhältnismässig stark ausgebacken werden. Ob in heller oder dunkler Variante; die Kruste muss knusprig sein und das Innere grossporig, leicht feucht und äusserst aromatisch.

Die Herstellung ist anspruchsvoll. Die hohe Teigausbeute (beinahe soviel Wasser wie Mehl) macht das Formen des flüssigen Teiges nicht gerade einfacher und das Ausbacken benötigt etwas Mut und Geduld, um die Bürli nicht zu früh aus dem Ofen zu nehmen.

Dieses Rezept ist eine Hommage an meinen Grossvater. Er war über 40 Jahre lang als Bäcker / Konditor im traditionsreichen Café Gschwend tätig; sozusagen in der St. Galler „Keimzelle“ der Handbürli. Vermutlich hat er in seinem Arbeitsleben hunderttausende dieser Bürli gebacken.

Die Variante „Bürli-Brot“ – ein ganzer Pfünder Laib – basierend auf diesem Teig werde ich zu einem späteren Zeitpunkt backen.

Zutaten

Vorteig

• 50g Weizensauerteig
• 50g Weissmehl
• 50g Halbweissmehl
• 100 ml Wasser
• 2 g Frischhefe
• 2g Zucker

Hauptteig

• 350 g Mehl
• 220 g Wasser
• 7 g Frischhefe
• 10 g Salz
• Vorteig von oben
• 3g Zucker

Zubereitung

Vorteig

• Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
• Sauerteig, Mehl und Hefeflüssigkeit mischen und gut kneten bis ein „flüssiger“ Teig entsteht
• Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

Hauptteig

• Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
• Vorteig und das Mehl in eine grosse Schüssel geben
• Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während 10 Minuten kneten
• Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
• Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 60 min gehen lassen
• Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten

• Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht mehr kneten, damit der Teig nicht entgast.
• Teig in 6 Stücke (à je ca. 120g) teilen und mit der Teigkarte locker zu „einigermassen“ runden Brötchen formen.
• Je zwei Brötchen aneinander liegend auf das Backblech legen
• Leicht mit Mehl bestäuben
• Direkt ohne weitere Garzeit in den vorgeheizten Ofen schieben

Backen

• Vorheizen auf 260 Grad (Umluft Backofen)
• Mindestens 35 min in der Mitte des Ofens (bei fallender Temperatur auf 220 Grad) backen
• Nach dem Backen kurz mit Wasser bestreichen

Serviervorschlag (oder wie man die Handbürli in St. Gallen isst)

• Zu einer St. Galler Kalbsbratwurst oder OLMA Schüblig reichen
• Sandwiches mit hauchdünn geschnittener Ofenfleischkäse oder Schinken mit einer Scheibe Essiggurke

Quellen

• http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=152
• http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=12

Bildergallerie

Einleitung

Das St. Galler Bürli-Brot ist „nur“ eine Adaption des Rezepts der St. Galler Handbürli. Der ganze „Pfünder-Laib“ erfordert einfach mehr Backzeit als die kleinen Brötchen.

Zutaten

Vorteig

• 50g Weizensauerteig
• 50g Weissmehl
• 50g Halbweissmehl
• 100 ml Wasser
• 2 g Frischhefe
• 2g Zucker

Hauptteig

• Vorteig von oben
• 350 g Mehl
• 
220 g Wasser
• 
7 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 
3g Zucker


Zubereitung

Vorteig

• Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
• 
Sauerteig, Mehl und Hefeflüssigkeit mischen und gut kneten bis ein „flüssiger“ Teig entsteht
• 
Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 – 60 Minuten gehen lassen

Hauptteig

• Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen
• Vorteig und das Mehl in eine grosse Schüssel geben
• Die Hefeflüssigkeit dazugeben und während 10 Minuten kneten
• Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten kneten.
• Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 60 min gehen lassen
• Während dieser Zeit den Teig 2x mit der Teigkarte (in der Schüssel) falten
• Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht mehr kneten, damit der Teig nicht entgast.
• Vorsichtig mit der Teigkarte in ein längliches Brot formen. (Wahlweise halbieren und in zwei grosse runde Ballen formen – Ein Uber-Bürli sozusagen)
• 
Leicht mit Mehl bestäuben
• Direkt ohne weitere Garzeit in den vorgeheizten Ofen schieben

Backen

• 
Vorheizen auf 250 Grad (Umluft Backofen)
• Mindestens 55 min in der Mitte des Ofens (bei fallender Temperatur auf 220 Grad) backen
• Nach dem Backen kurz mit Wasser bestreichen

Gallerie

Buletten, Frikadellen, Fleischküchle, Fleischpflanzerl, Hackbällchen, Meatballs und Hacktätschli sind eng miteinander verwandt was die Zutaten betrifft. Je nach Region unterscheiden sie sich in Grösse und Form und werden mit unterschiedlichen Beilagen serviert. Hacktätschli sind die Schweizer Variante.

Im Unterschied zum Hamburger wird für die kleinen Brüder der Burger Patties aber meist noch Zwiebeln, Ei und etwas Brot dazugegeben. So auch das Rezept von Oma. Traditionellerweise haben wir zu Hause die Hacktätschli mit Tomatenreis gegessen. Wichtig ist, dass genügend übrig bleiben. Denn die Hacktätschli schmecken kalt mit frischem Brot und Radiesli fast noch besser.

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Ei
• 2 EL Mehl
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz und Streuwürze
• Altbackenes Brot
• Milch
• 600 g gehacktes Rindfleisch

Zubereitung

• Zwiebeln dünsten etwas auskühlen lassen
• Das Brot in kleine Würfel schneiden und in Milch einweichen
• Rindfleisch in eine Schüssel geben
• Das Brot auswringen und mit den Zwiebeln, Schnittlauch, Ei, Mehl und Gewürzen gut mit dem Rindfleisch mischen
• In einer Tasse zu Kugeln formen auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
• Die Hackbällchen im Mehl rollen und mit einer Bratschaufel flach drücken
• Auf jeder Seite ca. 5 Minuten braten und warm stellen

Gallerie

Quellen

• http://www.tagesanzeiger.ch/leben/gesellschaft/Was-unterscheidet-den-Hamburger-vom-Hacktaetschli/story/18586840
• http://www.coopzeitung.ch/hacktaetschli

Dieses Sauerteigbrot erinnert stark an die typischen Walliserbrote. Allerdings ist es deutlich luftiger und feuchter, da es im Vergleich zu traditionellen Rezepten zur Hälfte mit Vollkornmehl gestreckt ist. Anstelle von Nüssen habe ich Leinsamen verwendet. Die Basisidee beruht auf dem vorgedruckten Rezept auf den Sauerteig Beutelchen von Coop. Ich war auf der Suche nach einem einfachen, schnellen Rezept für ein Sauerteigbrot, welches ich regelmässig ohne grössere Aufwände backen kann. Mission accomplished. Ist nun mein Rezept für ein „Fake-Walliserbrot“. Sehr alltagstauglich.

Zutaten

Vorteig

• 250g Roggenmehl (Typ 1050)
• 250g Vollkornmehl
• 10g Hefe
• 1 TL Ahornsirup (oder Zucker)
• 1 dl lauwarmes Wasser

Hauptteig

• 20g Sauerteigpulver
• 1.5 dl lauwarmes Wasser
• 1.5 TL Salz
• 100g eingeweichte Leinsamen (50g Leinsamen / 50g Wasser)

Zubereitung

Vorteig

• Roggen- und Vollkornmehl in einer Schüssel mischen
• In einer Mulde Hefe, Ahornsirup und 1dl Wasser zu einem Brei vermischen
• 15 – 30min stehen lassen, bis der Brei schäumt
• In der Zwischenzeit Leinsamen in einer separaten Schüssel einweichen, bis diese das Wasser ganz aufgesogen haben

Hauptteig

• Salz, Sauerteigpulver und 1.5 dl Wasser in die Mulde des Vorteigs geben
• Eingelegte Leinsamen dazugeben
• In der Küchenmaschine ca. 10 min zu einem glatten Teig kneten
• Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen
• Teig auf ein Backbleck legen und zu einem ovalen Laib formen und ausgiebig mit Mehl bestreichen
• Nochmals eine Stunde gehen lassen

Backen

• Ofen auf 230 Grad (210 Grad Umluft) vorheizen
• 10 min in der unteren Ofenhälte backen
• Danach Hitze auf 180 Grad (160 Grad Umluft) reduzieren und weitere 25 Minuten backen

Bildergallerie

Quellen

•  Coop – Lebensmittelinformation – Sauerteigpulver

Links

• Coopzeitung – Reportage Walliser Roggenbrot

Zutaten

• 100 g Zucker
• 20 g Hefe
• 2 dl Milch
• 500g
• 50 g Rosinen
• 2 Esslöffel Wasser, heiss
• 1 geriebene Zitronenschale
• 1 Prise Salz
• 50 g Butter, weich
• 2 Eier
• 1 Eigelb
• 1 Esslöffel Milch
• 30 g Mandelblättchen
• Optional: Hagelzucker
• Optional: Eine Königsfigur oder als Alternative eine ganze Mandel

Zubereitung

Vorteig

• In einer Schüssel einen Teil des Mehls (ca. 200g) mit dem Zucker  vermischen
• Die Hefe in der Milch auflösen und dazugeben
• Vorteig ca. 2 Stunden aufgehen lassen

Hauptteig

• In der Zwischenzeit die Rosinen mit sehr wenig heissem Wasser übergiessen (3 EL) und die geriebene Zitronenschale dazu geben.
• Restliches Mehl (300g), Salz, weiche Butterstücke und die beiden Eier zum Vorteig hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten.
• Gegen Ende die Rosinen hinzufügen und in den Teig einarbeiten
• Den Teig erneut um das Doppelte aufgehen lassen
• Aus dem Teig 8 kleine Kugeln (à 85g) und mit dem Rest eine grosse Kugel (>300g) formen und auf einem Backblech kreisförmig auslegen
• In eine der kleinen Kugeln die Königsfigur / die ganze Mandel verstecken
• Bei Raumtemperatur nochmals 30min aufgehen lassen
• Eigelb und 1 EL Milch mischen und den Kuchen anstreichen
• Mit Mandelblättchen (und optional Hagelzucker) bestreuen

 Backen

• Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad)
• 30 min in der unteren Hälfte backen
• Tipp: Damit die Mandelplättchen nicht zu dunkel werden, den Kuchen evt. im Backverlauf mit Alufolie abdecken.
• Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Bildergallerie

Quellen

Die (Online-)Schweiz kennt offenbar nur genau ein Rezept. Interessante Details zur Geschichte finden sich in den verschiedenen Links.

• Kulinarisches Erbe der Schweiz – Dreikönigskuchen
• Der Bund – Der Dreikönigskuchen und sein unbekannte Schöpfer
• Wikipedia – Dreikönigskuchen
• Newly Swissed – Rezept
• Betty Bossi – Rezept
• Annemarie Wildeisen – Rezept
• Saisonküche – Rezept

1. Die Fruchtmasse wird auf einen ausgewallten Teig gestrichen und damit gerollt. (z.B. Luzerner Birewegge)
2. Die Fruchtmasse wird mit Teig vermischt und zugleich aussen mit einem Teig umwickelt. (z.B. Bündner, Toggenburger und Glarner Birebrot)

Als Kinder hatten wir Birnenbrot mit Butter zum Zvieri gegessen. Birrewegge hingegen assen wir meist mit Weichkäse als Dessert nach einem ausgiebigen Menu. Hier mein erster Versuch einer Luzerner Birwegge. Die Fruchtmasse aufgestrichen und aufgerollt wie eine Roulade, mit kleingehackten Nüssen ohne Früchtestücke im Brot. Geschmacklich ist es einwandfrei gelungen. An der Optik muss ich noch etwas arbeiten. Ich wollte eigentlich eine schöne Rouladen Optik, des aufgerollten Teigs.

Zutaten

Für den Teig

• 200 g Weissmehl
• 1/2 geh. TL Salz
• 75 g flüssige Butter
• 75 ml Wasser
• 1 Eigelb, mit wenig Oliven verdünnt (um den Teig zu bestreichen)

Für die Füllung

• 200 g Dörrbirnen
• 50 g Dörräpfel
• 100 g Dörrpflaumen
• 50 g Rosinen
• 40 g Zucker
• 75 g Baumnüsse grob gehackt
• 1 TL Zimt
• 1/2 TL Nelkenpulver
• 1 Messerspitze Kardamon
• 1 Messerspitze Ingwer
• optional 1 EL Kirsch oder Williams

Füllung

Bildergallerie

Quellen

• Luzerner Birnweggen / Kulinarisches Erbe der Schweiz
• Birnweggen / Doazmal-rezepte.ch

Das Puschlaver Ringbrot (Brasciadèla) ist ein echtes Kantonsbrot mit langer Geschichte. Es wurde früher im Engadin 1-2 Mal im Jahr vor dem Winter gebacken und auf langen Stangen (daher in Ringform mit Loch) als Vorrat aufbewahrt. Typischerweise ist es mit Anis gewürzt.

Der Teig besteht aus Roggen- und Weizenmehl und ist dem Walliserbrot sehr ähnlich. Für eine bessere Backfähigkeit habe ich etwas mehr helles Weizenmehl verwendet.

Zutaten

Vorteig

• 180 g Roggenmehl hell
• 6 g Sauerteig
• 120 g Wasser

Hauptteig

• Gesamter Vorteig
• 240 g Roggenmehl hell
• 120 g Weissmehl
• 240 g Wasser
• 18 g Hefe
• 12 g Salz
• 3 g Zucker
• 1/2 TL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Koriander Mischung)

Zubereitung

Vorteig

• Sauerteig in Wasser auflösen
• Mit Roggenmehl einer Schüssel mischen
• 6 – 9 Stunden gehen lassen (danach im Kühlschrank aufbewahren)

Hauptteig

• Vorteig wieder auf Zimmertemperatur bringen
• Mehl in einer Schüssel mischen
• Hefe und Zucker im Wasser auflösen
• Vorteig, Mehl und Flüssigkeit gut vermischen
• Mit Klarsichtfolie abdecken und 70 min gehen lassen
• Teig zu einer Kugel wirken
• Mit einer Holzkelle ein Loch stechen und mit drehenden Bewegungen auf einen Ausschnitt von ca. 15cm vergrössern
• Mit Roggenmehl bestäuben und weitere 40 min aufgehen lassen
• Mit scharfem Messer 3 lange Einschnitte anbringen und in den vorgeheizten Ofen schieben

Backen

• Ofen auf 230 Grad vorheizen
• 30 min ausbacken

Bildergallerie

Quellen

• https://lamiacucina.wordpress.com/2009/10/16/puschlaver-ringbrot/
• http://berndsbakery.blogspot.ch/2013/07/bio-brasciadela-kantonsbrot-graubunden.html
• http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=367

Das Urner Hälberli ist ein weiteres Brot in der Serie Schweizer Kantonsbrote. Das Rezept habe ich an die Vorgaben aus dem Buch „Schweizer Bäckerei“ des Richemont Bäckerei Kompetenzzentrums angelehnt.

Statt einer reinen Ruchmehl Variante habe ich einen Teil Weissmehl dazugefügt. Für eine schönere Struktur des Teigs. Das Brot erinnert äusserlich stark an das Basler Brot oder die St. Galler Bürli mit den zwei zusammengestossenen Teighälften. Die Zutaten und die Backweise allerdings variieren stark. Das Urner Hälberli ist genau genommen einfach ein grosses Ruchbrot, dass in zwei Hälften gebacken wird.

Auch der Begriff „Hälberli“ ist spätestens seit der von den Schweizern Bäckermeistern forcierten Lancierung der Kantonsbrote an einer Fachmesse in Lugano im Jahre 1950 in der Schweiz kaum mehr präsent. Seither trägt es den Namen „Urner Brot“ Und dieses fristet offenbar ein Nischendasein.

Ich habe mir vorgenommen, bei nächster Gelegenheit in Uri einige traditionelle Bäckereien zu besuchen und mir erklären zu lassen, was die Urner tatsächlich unter einem Halberli verstehen.

Zutaten

• 450 g Ruchmehl
• 150 g Weissmehl
• 400 g Wasser
• 6 g Hefe
• 6 g Sauerteig
• 14 g Salz
• 1 TL Ahornsirup

Zubereitung

• Mehl in einer Schüssel mischen
• Hefe, Sauerteig und Ahornsirup im Wasser auflösen
• Hefeflüssigkeit in einer Mulde im Mehl leicht mischen und 15min stehen lassen, bis sich Blasen bilden
• Teig 10 Minuten in der Maschine kneten
• In einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel 8 Stunden gehen lassen
• In dieser Zeit Teig 2 – 3x falten
• Teig in zwei gleiche runde Teile formen, aneinander reihen und nochmals 20 Minuten gehen lassen

Backen

• 250 Grad vorheizen
• auf 220 fallend während 50 Minuten backen
• Aus dem Ofen nehmen und zum Auskühlen auf ein Gitter stellen
• Optional leicht mit Wasser bepinseln

Bilder Gallerien

Quellen

• Kulinarisches Erbe der Schweiz

Zutaten

• 500 g Wasser
• 8 g Hefe
• 1 EL Sauerteig
• 1 EL Ahorsirup
• 17 g Salz
• 500 g Ruchmehl
• 100 g Weissmehl
• 100 g Dinkelkleie gemahlen

Zubereitung

• Mehl in einer Schüssel mischen
• Hefe, Sauerteig und Ahornsirup im Wasser auflösen
• Hefeflüssigkeit in einer Mulde im Mehl leicht mischen und 15min stehen lassen, bis sich Blasen bilden
• Teig 10 Minuten in der Maschine kneten
• In einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel 10 Stunden gehen lassen
• In dieser Zeit Teig 2 – 3x falten
• Teig in längliche Form bringen, ohne fest zu kneten
• Mit scharfem Messer einschneiden und auf einem Blech nochmals 20 gehen lassen

Backen

• 250 Grad vorheizen
• auf 210 fallend während 45 Minuten backen
• Aus dem Ofen nehmen und zum Auskühlen auf ein Gitter stellen
• Mit Wasser bepinseln

Bildergallerie

Ein St. Galler Brot zu backen, ist die Königsdisziplin bezüglich Form. Es braucht ziemlich viel Übung, bis ein Brot mit schöner Nase, dem Einriss unten und dem schönen Glanz entsteht, wie wir es vom Bäcker kennen. Die Videoanleitung vom Plötzblog ist die erste verständliche Quelle, wie man das Brot richtig formt. Das St. Galler Brot gibt es sowohl hell (mit Halbweissmehl), als auch dunkel (mit Ruchmehl). Ich mische meist. In diesem Rezept sind es 4 Teile Ruchmehl, 1 Teil Halbweissmehl. Ein geschmackvolles Brot, das lange haltbar ist. 

Zutaten

Vorteig

• 200 g Ruchmehl
• 1,3 dl Wasser
• 1 g Hefe

Teig

• 330 g Vorteig
• 3,3 dl Wasser
• 400 g Ruchmehl
• 100 g Halbweissmehl
• 5 g Hefe
• 14 g Salz

Zubereitung

Vorteig

• Wasser (lauwarm) und Hefe mischen
• Hefeflüssigkeit und Mehl zu einem Teig kneten
• Schüssel mit feuchtem Tuch (oder Klarsichtfolie) abdecken
• Vorteig 4 Std. gären lassen

Hauptteig

• Wasser (lauwarm) und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse)
• Restliche Zutaten hinzugeben und 15 Minuten gut verkneten
• Schüssel mit feuchtem Tuch (oder Klarsichtfolie) abdecken
• 2 Stunden ruhen lassen (dabei alle 30 Minuten Teig falten)
• Teig in zwei Stücke halbieren und zwei Kugeln formen
• Die Kugeln 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen
• Mit der flachen Hand zu einem ca 3cm dicken Kreis klopfen
• Brote mit „Nase“ formen (siehe Video Anleitung)
• Die Brote 20 Minuten ruhen lassen, einschneiden und rund 40 Minuten backen

Backen

• Ofen auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 40 Minuten backen
• Nach 8 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220 Grad zurückstellen
• Nach dem Backen sofort mit Wasser bestreichen – für einen schönen Glanz

Bilder

Quellen

• https://schweizerbrot.ch/kochen-und-backen/st-galler-brot
• https://www.youtube.com/watch?v=RnTHouJAy9k
• https://www.swissbaker.ch/de/panissimo-news/news/news-details/die-klassiker-st-galler-brot-und-buerli/
• https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/St-Galler-Brot/281